Ако капамата е кралицата на банската трапеза, то „Банският старец“ е безспорният крал на мезетата. Няма уважаваща се къща в Банско, чийто таван или чардак да не е окичен с тези ароматни „подкови“ през зимата, и няма турист, който да е опитал истински „старец“ и да го е забравил.
Но бъдете внимателни – това не е просто поредната луканка от магазина. Това е деликатес с история, чепат характер и много специфичен вкус. Ето пълният наръчник: от това как да го познаем, до точната рецепта на старите майстори, за да си го приготвим сами.
Какво точно е „Бански старец“?
Името често буди усмивки, но произходът му е логичен. Някои местни казват, че идва от факта, че мезето трябва да „остарее“ (да изсъхне добре). Други твърдят, че набръчканата му обвивка наподобява лицето на мъдър старец.
Голямата тайна се крие в структурата. За разлика от масовите колбаси, истинският Бански старец се прави от най-качественото свинско месо – обикновено филе или рибица. То никога не се мели на кайма, а се кълца на много ситни парченца. Това запазва соковете вътре в месото и придава онзи неповторим, богат вкус.
???? Направи си сам: Рецептата на старите банскалии
Ако имате търпение и подходящо хладно и проветриво място (тераса, таван или мазе), можете да приготвите този деликатес сами. Разковничето не е в многото подправки, а в кимиона и качественото месо.
Необходими продукти (за около 2 кг мезе):
-
Месо: 2 кг свинско контрафиле (рибица). Трябва да е чисто, без жили.
-
Сол: 40-45 гр. (около 20-22 гр. на килограм месо).
-
Черен пипер: 10 гр. (млян).
-
Кимион: 15-20 гр. (смлян) – това е подписът на банската кухня!
-
Обвивка: Естествени свински черва (или по-широки „прави“ черва за класическата форма).
Приготвяне (Стъпка по стъпка):
-
Кълцането: Забравете за месомелачката! Нарежете месото с остър нож на много ситни кубчета. Това е най-трудоемката част, но е задължителна за автентичния резултат.
-
Овкусяването: Смесете накълцаното месо с подправките в голяма тава. Омесете го енергично с ръце, сякаш месите тесто, за да се разпределят ароматите равномерно. Оставете го да престои 24 часа на хладно (в хладилник), за да „дръпне“ миризмите.
-
Пълненето: Напълнете червата изключително плътно. Внимавайте да не остане въздух вътре, защото това може да развали мезето. Завържете краищата здраво с дебел конец (канап).
-
Сушенето и „Валянето“: Окачете ги на проветриво и хладно място (идеалната температура е 5-10°C).
-
След 3-4 дни, когато обвивката леко изсъхне, започва ритуалът „валяне“. Сваляте ги и внимателно ги разточвате с точилка или стъклена бутилка, за да добият плоска форма и да изкарате останалия въздух.
-
Повтаряте процедурата през ден-два, докато изсъхнат напълно. В зависимост от времето, това отнема между 30 и 60 дни.
-
Как се консумира правилно?
Банският старец изисква уважение и правилната компания.
-
Нарязване: Трябва да е нарязан на възможно най-тънки, почти прозрачни филийки. Така ароматът на кимиона се разгръща най-добре, а месото буквално се топи в устата.
-
Компанията: Това е най-добрият приятел на плътното червено вино (Широка мелнишка лоза, Мелник 55 или Мавруд).
???? Къде да намерите най-добрия (Ако не ви се готви)?
В Банско има два варианта – да го поръчате в механа или да си купите за вкъщи.
-
В механите: Търсете местата, които сами си произвеждат мезетата (като „Обецанова“, „Дедо Пене“ или „Ловна среща“). Попитайте сервитьора директно: „Ваше производство ли е?“.
-
За вкъщи (Кулинарен сувенир):
-
Най-качественият старец се намира в специализираните месарски магазини (касапници). Търсете малките обекти на ул. „Цар Симеон“ или около неделния пазар, където стари бански фамилии (като Малин или Сале) продават собствена продукция.
-
Червен флаг: Избягвайте сергиите на самата улица „Пирин“, където мезетата висят на пряка слънчева светлина и прах по цял ден. Търсете етикет „Домашно производство“ и продукт, който е твърд на пипане и с тъмен, естествен цвят.
-
Банският старец е перфектният подарък от Пирин – стига да успеете да го опазите до вкъщи, без да го изядете по пътя!
