Ако капамата е пъстрата експлозия от вкусове на банската трапеза, то Чомлекът е нейната „тежка артилерия“. Това е ястие за ценители, които знаят, че истинският вкус не търпи бързане.
Когато влезете в механа, премръзнали след цял ден по пистите, и попитате келнера: „Искам нещо, което да ми върне силите“, отговорът почти винаги е: Чомлек.
Какво прави това ястие толкова специално? Защо се готви с часове? И с какво вино е задължително да се комбинира? Ето всичко, което трябва да знаете.
Какво е Чомлек?
Чомлекът е триумф на простотата и качествените продукти. В основата му стои телешкият джолан с кост. Кокалът е разковничето – при бавното готвене мозъкът и желатинът от него се стопяват и превръщат соса в гъста, лепкава и невероятно ароматна емулсия.
Другата характерна черта са целите зеленчуци. В истинския бански чомлек картофите не се режат, лукът е на цели глави, а скилидките чесън са цели шепи.
???? Рецептата: Как се прави Чомлек по бански
Това ястие се готви само – вие просто трябва да подготвите продуктите и да имате търпение.
Необходими продукти:
-
Месото: 1.5 – 2 кг телешки джолан (нарязан на едри шайби, задължително с кост).
-
Зеленчуците:
-
1 кг дребни картофи (цели).
-
500 гр. кромид лук (цели глави, най-добре „арпаджик“ или просто дребни глави).
-
2-3 моркова (на едри парчета).
-
2 цели глави чесън (скилидките само се обелват, не се режат).
-
-
Течности: 1 чаша червено вино, доматено пюре или домати от консерва.
-
Подправки: Дафинов лист, черен пипер на зърна, бахар, мащерка и сол.
Приготвяне (Стъпка по стъпка):
-
Запечатването (Важно!): За разлика от капамата, тук месото печели, ако се „стресне“ предварително. Запържете парчетата джолан в тиган с малко мазнина до златисто от всички страни. Това „заключва“ соковете вътре.
-
Гърнето: Вземете дълбоко глинено гърне. На дъното сложете половината зеленчуци. Върху тях наредете запечатаното месо. Отгоре изсипете останалите картофи, лук и чесън.
-
Магията: Разтворете доматеното пюре във виното, добавете подправките и залейте всичко. Ако течността е малко, долейте вода, но не пълнете гърнето до ръба, за да не изкипи.
-
Фурната: Затворете капака. Ако искате да сте като старите майстори, замажете капака с тесто (брашно и вода), за да херметизирате съда.
-
Търпението: Печете на умерен огън (около 160-170°C). Забравете за гърнето поне за 4-5 часа. Колкото по-дълго, толкова по-крехко става месото.
Готовността се познава лесно: когато боднете месото с вилица, то трябва само да пада от кокала.
???? С какво се пие? (Идеалните комбинации)
Чомлекът е богато, мазно и засищащо ястие. То изисква напитка, която да има характер и сила, за да балансира интензивния вкус на телешкото.
-
Тежко червено вино (Класиката):
-
Това е задължителният партньор на чомлека. Танините във виното помагат за разграждането на мазнините и „измиват“ небцето.
-
Препоръчани сортове: Заложете на местното – Широка мелнишка лоза или Мелник 55. Техният пикантен профил пасва идеално на подправките в гърнето. Ако предпочитате нещо по-мощно, сортът Рубин или класическото Каберне Совиньон също са отличен избор.
-
-
Червено вино с подправки (За смелите):
-
В студените зимни вечери, някои местни предпочитат да консумират чомлека с греяно вино с черен пипер и мед, макар че кулинарните пуристи биха казали, че чистото вино е по-добро за основното ястие.
-
-
Ракия (Само за начало):
-
Докато чакате ястието да изстине (защото глината държи топлина дълго), една отлежала гроздова ракия е чудесен аперитив, но преминете на вино веднага щом започнете да се храните.
-
???? Къде да опитате най-добрия Чомлек в Банско?
Ако не ви се чака 5 часа пред фурната, ето къде майсторите са го сготвили за вас:
-
Механа „Молерите“: Една от малкото, където все още готвят чомлека в пещ на дърва, което придава лек опушен аромат.
-
Механа „Дедо Пене“: Тяхната рецепта е класическа, с много чесън и гъст сос. Сервират го в индивидуални гювечета или големи гърнета за компания.
-
Механа „Зехтинджиева къща“: Тук залагат на най-качественото младо телешко и чомлекът им е пословично крехък.
Чомлекът не е просто храна, той е прегръдка в чиния. Поръчайте го в снежна вечер, налейте си чаша Мелник и ще разберете защо банскалии са толкова горди с кухнята си.
