Удержание персонала в ресторанах: 5 стратегий борьбы с кризисом в Банско

В Банско и регионе поиск квалифицированного персонала стал настоящей “невыполнимой задачей”. Перед каждым сезоном работы – будь то зима или лето – мы слышим от владельцев заведений одну и ту же мантру: “Нет людей! Никто не хочет работать! Молодежь ленива!”.

Однако правда несколько неприятнее и требует честного взгляда в зеркало: люди существуют. Но они идут туда, где чувствуют себя ценными, в безопасности и уважаемыми. Текучесть кадров в нашей отрасли просто запредельная, а затраты на обучение нового сотрудника каждый месяц намного превышают затраты на удержание старого.

Многие владельцы считают, что проблему кадрового кризиса можно решить, просто вложив в нее деньги. “Я даю им высокие зарплаты, а они всё равно увольняются на второй месяц!” – они жалуются. Это явное доказательство того, что успешные удержание персонала в ресторане Для этого нужно нечто большее, чем просто зарплата. Для этого нужна культура.

В этой заключительной статье нашей серии мы рассмотрим 5 основных факторов, благодаря которым хорошие официанты и повара остаются верны заведению годами, даже когда конкуренты предлагают на 100 левов больше.

1. Прозрачная система опрокидывания (Trun)

Деньги, конечно, не всё, но справедливость – это главное. Ничто так быстро не демотивирует сотрудников, как ощущение, что их “обманывают”, или подозрение, что менеджер/владелец “нечестно обращается” с чаевыми. В индустрии HoReCa чаевые являются важным ежедневным мотиватором.

Решение: железные правила и прозрачность.

Неважно, какую систему вы выберете, важно, чтобы она была четко прописана и нерушима:

• Индивидуальная система: Каждый забирает домой то, что заработал (плюс % на кухню/бар). Это мотивирует продавцов-“акул”.
• Система пула (Trun): Все чаевые суммируются и распределяются в зависимости от отработанных часов или по балльной системе (например, старший официант – 1,2 балла, помощник официанта – 0,8 балла). Это способствует командной работе.

Золотое правило: Кухня и бар обязательный Официант должен получать процент (обычно 15-201 от общей суммы чаевых). Без вкусной еды и быстрых напитков не будет ни довольного клиента, ни чаевых. Когда официант делится заказами с шеф-поваром, шеф-повар отдает свои заказы в приоритетном порядке.

2. Уважение передается через желудок: Еда для персонала

Это может показаться мелочью, но в психологии ресторанного бизнеса это огромный символ. Нельзя ожидать, что официант будет продавать дорогие стейки и трюфели с лукавым блеском в глазах, если перед сменой вы угостили его остатками вчерашнего ужина, пиццей “крайштницки” или самой дешевой колбасой.

Команда — это двигатель вашего заведения. Качественный, вкусный обед для персонала (так называемый. Семейный обед) выражает уважение.

3. “Босс вернулся”: защитите своих сотрудников.

В старой школе туризма действовало правило: “Клиент всегда прав”. В современном менеджменте для успешного развития бизнеса необходимо следующее правило: удержание персонала в ресторане Правило таково: “Поддерживайте своих сотрудников, когда они поступают правильно, чтобы они могли лучше заботиться о клиентах”.”

В течение сезона в Банско Приезжают самые разные туристы. Иногда они грубые, агрессивные, пьяные или несправедливые. Для вас, как для лидера, это момент истины.

Если молодую официантку незаслуженно оскорбили, и менеджер или владелец вмешались и встали на её защиту (даже ценой выдворения клиента и потери счёта), она навсегда останется верна этому руководителю. Она будет знать, что “вы её поддержите”. Однако, если вы позволите ей “принять удар” или заставите её извиниться, когда она ни в чём не виновата, она на следующий же день начнёт искать новую работу.

4. Первые 7 дней: не бросайте их в огонь.

Огромная ошибка в разгар сезона — это нанять кого-то и сразу же поставить его “в очередь”. “Вот ваш фартук, проходите к столу № 5!”. Это рецепт катастрофы.

Новый сотрудник испытывает стресс, совершает ошибки, старые сотрудники раздражаются из-за того, что он затягивает работу, и на третий день он увольняется. Инвестируйте в... Ввод в должность (введение):

• В течение первых двух дней новый сотрудник лишь наблюдает (наблюдает) за работой опытного коллеги.
• Дайте ему меню, чтобы он забрал его домой и протестировал, прежде чем предлагать клиентам.
• Назначьте ему “наставника” из команды, который будет за него отвечать.

5. Сезонность и перспектива: проблема Банско

Самая большая проблема для региона — сезонность. Работники ищут стабильности. Как удержать квалифицированных сотрудников, когда сезон заканчивается в апреле?

Здесь вам нужно проявить креативность:

• Бонус за возврат товара: Договоритесь о фиксированной премии, которая будет выплачена в начале следующего зимнего сезона, если сотрудник вернется к вам на работу.
• Круглогодичная занятость (даже неполный рабочий день): Если есть возможность, сохраните основной состав (ключевых сотрудников) на летний период, даже при сокращенном рабочем графике или для проведения технического обслуживания/ремонта.
• Инвестиции в развитие навыков: Используйте свободные месяцы для обучения. Оплатите курсы сомелье или бариста для вашего лучшего официанта. Когда человек видит, что вы инвестируете в его развитие, он чувствует себя обязанным ответить взаимностью и проявить лояльность.

Финал сериала: Путь к успеху

На этой статье мы завершаем полный цикл оптимизации работы ресторанов и пабов в Банско. Давайте вспомним основные принципы успеха, которые мы вместе заложили:

1. Обслуживание и меню: Мы оптимизировали продажи за счет “разработки меню” и модели обслуживания на испанском языке.
2. Маркетинг: Мы научились фотографировать еду на телефоны и управлять своей репутацией в интернете.
3. Атмосфера: Мы поняли, как музыка влияет на оборот.
4. Команда: Мы раскрыли секреты увеличения продаж и удержания персонала.

Теперь мяч на вашей стороне. Знание — сила только тогда, когда оно применяется на практике. Желаю вам успешного сезона!